COMA A FAZENDA INTEIRA

por Olívia Fraga
4 de dezembro de 2015


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Dan Barber brincou de futurologia em O terceiro prato. Chef do restaurante Blue Hill, em Manhattan (NY), que não tem menu fixo e é considerado um dos melhores do mundo, ele abre o livro com a seguinte pergunta: o que estaremos comendo em 2050?

Ora, um chef dá conta dessa resposta? Fosse alguém interessado apenas em mostrar o que sabe, a pergunta seria mera licença para exibicionismo (ego e criatividade). Através dela, Dan Barber faria uma exposição de ideias de vanguarda e sacadas culinárias geniais. Em vez disso, ele se pôs a pensar. E verificou lugares e experiências onde se pode aperfeiçoar o presente, de modo que o futuro não seja tão apocalíptico.

Recebido com entusiasmo pela crítica, O terceiro prato professa um ativismo necessário. É preciso entender, de cara, que Dan Barber acredita que chefs são formadores de opinião com poder de mudar os hábitos alimentares das pessoas, pois criam modas e tendências. Este é o lugar social dos chefs, hoje em dia: cada vez mais populares, fariam maravilhas se se assumissem ativistas, se aproveitassem o espaço que têm nos meios de comunicação para pregar a mudança.

De qualquer forma, ditar o futuro da alimentação nunca foi tarefa clara entre os chefs, nem mesmo para o público. Este é o tipo de projeção que a indústria alimentícia e seus canais de marketing costumam fazer por nós, sem que percebamos todas as implicações – eles mesmos criam as necessidades e as demandas de mercado para justificar o que colocamos na mesa.

O ato de se alimentar tornou-se vago. Para muitos, trata-se de abastecer a geladeira e o armário numa ida ao supermercado. Os recursos naturais têm sido explorados em prol da uniformidade e da rentabilidade dos alimentos; como produzir mais com menos, a máxima que se aplica tanto à fabricação de carros quanto a plantações de laranjas. Nos últimos 30 anos, por exemplo, a indústria aviária triplicou sua produção. O excedente foi parar em comida processada, em ração de animais de estimação, em comida de gado de corte (o boi nem é carnívoro) e até na piscicultura.

garfoOs efeitos ambientais e sociais estão aí: populações obesas e desnutridas; milho usado como alimento de peixes e matéria-prima para fraldas, decomposto até a última cadeia carbônica; vegetais reduzidos à meia dúzia de variedades insossas; solos inférteis e rios poluídos. A cada temporada, uma nova dieta a ser vendida. Com políticas alimentares coordenadas pelo governo (ou manipuladas por poderosos lobbies de agropecuaristas e empresários), há pouca esperança nesse futuro, e até mesmo um otimista como Dan Barber percebe que não é tão fácil mexer na engrenagem.

Entretanto, Barber faz parte de um movimento crescente na cozinha profissional, que visa a estreitar o contato com o agricultor. É uma relação que beneficia a ambos, porque garante ingredientes saborosos ao cozinheiro e fortalece financeiramente sua cadeia de pequenos produtores, que são mais bem remunerados no processo e podem investir esforços em melhorias e testes.

A agricultura familiar ainda é responsável por alimentar 85% do planeta, mas é seu elo mais fraco e empobrecido. A questão perturba Dan Barber desde que ele decidiu ser cozinheiro. Ao mesmo tempo que critica nosso sistema de alimentação, desconectado entre si (“vegetais aqui, animais ali, grãos em outro lugar – cada componente separado dos outros, e todos eles desconectados de qualquer tipo de cultura”), Barber também se enxerga como parte do problema. Mesmo que a ideia do farm-to-table seja algo muito natural para o chef (o Blue Hill tem uma filial em Stone Barns, no norte do estado de Nova York, numa fazenda da família transformada em centro de pesquisas agrícolas), a equação é muito mais complicada do que parece.

Ao professar as maravilhas da agricultura local (de preferência orgânica, em solos recuperados e ricos em nutrientes), chefs e cozinheiros amadores olham apenas para uma dúzia de produtos de excelência – tomates doces, aspargos tenros, filés-mignon de gado alimentado no pasto, peixes exuberantes e raros. Enquanto isso, milhares de outros alimentos são jogados fora. Miúdos de frangos, porcos e vacas, grãos que só servem para alimentar animais (por que não alimentam humanos?), frutas e hortaliças machucadas, tudo é desperdiçado ou usado como ração. “Nossa crença de que podemos criar uma dieta sustentável para nós mesmos ao escolher a dedo magníficos ingredientes está errada. Porque é limitada e insuficiente demais. Não podemos pensar em mudar as partes integrantes de nosso sistema. Precisamos pensar em redesenhar o sistema.”

peixe

A partir daí, Barber refaz o percurso que o levou às melhores experiências gastronômicas de sua vida, quase todas relacionadas a alimentos cheios de história, verdadeiros símbolos de como um sistema agrícola pode ser autossustentável. O real significado da palavra agricultura é aprendido em visitas a campos de grãos em rotação, rodeados de porcos e vacas, nos Estados Unidos, mantidos por homens que desafiam a lógica do lucro imediato (o livro tem algo de Quixote e de utopia, um elogio ao altruísmo em prol de um bem comum). Ou na bela paisagem de dehesa, na Estremadura espanhola, região pobre cujo ambiente está mergulhado numa complexa inter-relação de micro-organismos e seres, simbiose capaz de alimentar melhor e ainda dar origem a delícias como o jamón ibérico e a um tipo de foie gras produzido sem gavage (a alimentação forçada do ganso, para o período de engorda). Ou ainda na preservação de sementes criolas, variedades agrícolas esquecidas, e no trabalho de melhoristas botânicos, cientistas que se dedicam a cruzar espécies vegetais para aprimorar defesas nas plantas e melhorar o sabor.

Aliás, por que não uma agricultura que pense em gosto e não apenas no lucro? Por que não exigir sabor, ao invés de preço? Já que o negócio de Dan Barber é servir comida gostosa, e a agricultura intensiva não privilegia o sabor, sua resposta sobre o cardápio de 2050 é bem óbvia. Valorizar a agricultura significa comer melhor. Respeitar os recursos naturais é também ampliar nosso apetite, comer o que natureza manda.

Olívia Fraga é jornalista e editora de Casa e Comida (ed. Globo)

TAGS: artigo, Bicicleta Amarela, Dan Barber, Terceiro Prato,

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